LA FRITTURA

Salve, oggi parliamo di cottura degli alimenti fritti. Gli alimenti fritti contengono un'alta percentuale di grassi. E' noto che i grassi, se assunti nei quantitativi ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve energetiche, si rivelano preziosi "trasportatori" delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e apportano sostanze che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Il consumo periodico di grassi è all'origine dell'obesità e delle malattie cardiovascolari. E'un errore considerare soltanto i grassi visibili (o meglio i condimenti usati nella preparazione delle pietanze), senza tenere conto di quelli presenti negli alimenti stessi. Una corretta alimentazione, in tal senso, prevede una preferenza di cotture a vapore, a microonde o alla griglia, le quali limitano l'aggiunta di altri grassi per il condimento di alimenti già ricchi di tali sostanze. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate, gli oli e i grassi penetrano nell'alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l'alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio utilizzato per la frittura. Mentre negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza. Tipi di frittura: Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E' possibile friggere al naturale, con un'infarinatura, con un'impanatura o con la pastella. Frittura al naturale: Questo tipo di preparazione si addice agli alimenti compatti e asciutti, come l'uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice: basta immergere nell'olio già caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina.Infarinatura: il cibo deve essere passato prima nella farina, o nell'uovo e succesivamente infarinatoè dopo immerso in abbondate olio. Succesivamente viene scolato asciugato nella carta assorbente. I cibi che richiedono l'infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane. Poi c'è l'impanatura, cioè la preparazione dei cibi passati prima nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pangrattato che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Per ottenere un risultato migliore, secondo l'uso viennese, si può procedere all'impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta più croccante. Per chi non desidera usare l'uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato oppure nell'olio poi nel pane aromatico composto da spezie o aromi con l'aggiunta di formaggio grattugiato.Le fritture degli ingredienti impanati devono essere fatte sempre con olio pulito evitando che faccia fumo,si puo impanare qualsiasi alimento (carne, pesce, latticini,verdure) l'importante che siano di piccolo trancio.Un'altro tipo di impanatura è la pastella composta da: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua naturale o gassata, latte, curry o birra per diluire l'impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac. Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve. La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro. Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure, fritto di calamari e gamberi, frutta di ogni genere. Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d'oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.Olio d'oliva: si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perché insapore anche se ha un odore sgradevole. E' in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere anche dolci.Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l'annerimento). Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perché penetra facilmente l'alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l'ambiente impregnato di un odore sgradevole.Consigli utili per un buon risultato: L'olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante; Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; l'olio deve avere la giusta temperatura; La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell'alimento: più alta se il cibo è piccolo.Vi ringrazio per l'attenzione e a presto.