LA FRITTURA

Salve, oggi parliamo di cottura degli alimenti fritti. Gli alimenti fritti contengono un'alta percentuale di grassi. E' noto che i grassi, se assunti nei quantitativi ottimali, oltre a costituire un deposito di riserve energetiche, si rivelano preziosi "trasportatori" delle vitamine liposolubili (A, D, E, K) e apportano sostanze che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare. Il consumo periodico di grassi è all'origine dell'obesità e delle malattie cardiovascolari. E'un errore considerare soltanto i grassi visibili (o meglio i condimenti usati nella preparazione delle pietanze), senza tenere conto di quelli presenti negli alimenti stessi. Una corretta alimentazione, in tal senso, prevede una preferenza di cotture a vapore, a microonde o alla griglia, le quali limitano l'aggiunta di altri grassi per il condimento di alimenti già ricchi di tali sostanze. Nel caso della frittura di alimenti a basso contenuto di grassi, quali ad esempio le patate, gli oli e i grassi penetrano nell'alimento e vi rimangono in quantità variabili dal 10 al 40%, per cui l'alimento fritto assume una composizione in acidi grassi simile a quella dell'olio utilizzato per la frittura. Mentre negli alimenti a elevato tenore di grassi, quali la carne o il pesce, non si hanno significative modifiche di ordine quantitativo. Poche sono però le pietanze invitanti e irresistibili come una frittura dorata e croccante. Si può quindi trovare un compromesso includendo i fritti nella nostra alimentazione senza esagerare nella quantità e nella frequenza. Tipi di frittura: Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E' possibile friggere al naturale, con un'infarinatura, con un'impanatura o con la pastella. Frittura al naturale: Questo tipo di preparazione si addice agli alimenti compatti e asciutti, come l'uovo o le patate, in grado di sopportare il calore dell'olio bollente. Il metodo di preparazione è molto semplice: basta immergere nell'olio già caldo il cibo al naturale, eventualmente tagliato a pezzi o a fette, scolarlo quando è cotto e asciugarlo sulla carta assorbente da cucina.Infarinatura: il cibo deve essere passato prima nella farina, o nell'uovo e succesivamente infarinatoè dopo immerso in abbondate olio. Succesivamente viene scolato asciugato nella carta assorbente. I cibi che richiedono l'infarinatura sono, ad esempio, le scaloppine, i piccoli pesci, i molluschi e alcune verdure come le melanzane. Poi c'è l'impanatura, cioè la preparazione dei cibi passati prima nell'uovo sbattuto e salato e poi nel pangrattato che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Per ottenere un risultato migliore, secondo l'uso viennese, si può procedere all'impanatura passando il cibo prima nella farina, poi nell'uovo e quindi nel pangrattato: con questo sistema l'impanatura si gonfia staccandosi dall'alimento e la frittura risulta più croccante. Per chi non desidera usare l'uovo, è possibile impanare il cibo passandolo prima in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato oppure nell'olio poi nel pane aromatico composto da spezie o aromi con l'aggiunta di formaggio grattugiato.Le fritture degli ingredienti impanati devono essere fatte sempre con olio pulito evitando che faccia fumo,si puo impanare qualsiasi alimento (carne, pesce, latticini,verdure) l'importante che siano di piccolo trancio.Un'altro tipo di impanatura è la pastella composta da: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua naturale o gassata, latte, curry o birra per diluire l'impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac. Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve. La preparazione della pastella consiste nel setacciare la farina in una ciotola, diluirla con acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi, aggiungere l'uovo e gli altri eventuali ingredienti. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro. Si procede con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella poi nell'olio. Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure, fritto di calamari e gamberi, frutta di ogni genere. Per una buona riuscita del fritto è importante scegliere anche il tipo di grasso tra: olio d'oliva, olio di semi, burro, margarina e strutto.Olio d'oliva: si addice alla frittura perché sopporta temperature molto elevate e ha poco odore, ha però un gusto troppo caratteristico per gli alimenti delicati.Olio di semi: questo tipo di grasso è adatto alle fritture perché insapore anche se ha un odore sgradevole. E' in grado di sopportare temperature elevate e, per la sua caratteristica leggerezza e delicatezza, è particolarmente indicato per friggere anche dolci.Burro e margarina: si usano solo per carni e verdure impanate e per le fritture poco profonde o a bassa temperatura (la temperatura elevata ne provoca l'annerimento). Strutto: tra i grassi, lo strutto è il più saporito, ma si usa raramente perché penetra facilmente l'alimento e si consuma molto in fretta, oltre a rendere l'ambiente impregnato di un odore sgradevole.Consigli utili per un buon risultato: L'olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante; Per evitare che l'olio si bruci quando è arrivato al massimo del calore, basta non lasciarlo senza alcun ingrediente in cottura ; l'olio deve avere la giusta temperatura; La temperatura di frittura deve inoltre essere proporzionata alla grandezza dell'alimento: più alta se il cibo è piccolo.Vi ringrazio per l'attenzione e a presto.

LA GRIGLIATA

La cottura allo spiedo e alla griglia sono probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore. Nell'uno e nell'altro caso si tratta di metodi di cottura relativamente semplici, che richiedono poca attenzione; come sempre, è tuttavia necessario tenere conto di alcune avvertenze.La griglia. La cottura alla griglia avviene con diverse sorgenti di calore ed è la cottura con la temperatura esterna più elevata (da 1100 a quasi 7000 °C). Questa tecnica viene utilizzata sia per la cottura di verdure che di carne e pesci e ne esalta le caratteristiche organolettiche evitando perdite nutrizionali eccessive. Quale che sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo, soprattuto prima di porvi della carne di manzo. Quando il metallo avrà raggiunto la massima temperatura strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso: eviterete che il cibo si attacchi. Ricordate che i pezzi piccoli di carne o pesce dovranno essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano.La carne. Una perfetta grigliata di carne si ottiene seguendo alcune semplici norme;Ungere: ungete sempre con poco olio o burro la carne prima di porla sulla griglia rovente, e ripetete più volte l'operazione durante la cottura per impedirle di asciugarsi e di indurire. Le piccole gocce di sangue che appariranno sulla superficie indicheranno quando la carne è al punto giusto di cottura.Marinare: per rendere la carne più tenera e saporita, la carne può essere lasciata a marinare per almeno un paio d'ore in una emulsione di vino e olio di oliva, rigirandola di tanto in tanto; alla marinata potrete aggiungere sale, pepe appena macinato, altri odori quali cipolla a fettine, aglio, alloro, timo o prezzemolo. Asciugate bene la carne prima di cuocerla.La scelta delle carni: la carne che meglio si presta alla cottura sulla griglia è quella di manzo, le cui parti migliori sono il filetto, la costata, la lombata; i pezzi più teneri e gustosi - e costosi - sono quelli ricavati dal filetto, che prendono varie denominazioni secondo la dimensione: fette alte circa 3 centimetri vengono chiamate tournedos, i filets mignon hanno uno spessore tra i 4 e i 5 centimetri, mentre pezzi tra i 5 e i 7 centimetri prendono il nome di châteaubriand. Cospargete le bistecche e i pezzi grossi di carne con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli da ambo i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà loro tutto il sugo; continuate poi la cottura a calore più moderato. Per tagli più piccoli potete, dopo la "scottatura" mantenere la medesima temperatura. Salate solo a cottura ultimata.La carne di maiale si presta altrettanto bene alla cottura alla griglia, in particolar modo le braciole (costolette con l'osso) e le costine; essendo più ricca di grassi, non necessita di marinatura, e può non essere unta prima della cottura. Aromatizzatela con timo, pepe nero e rosmarino. Se grigliate carne bianca (vitello, pollo, agnello) usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente.Grigliare in padella: Un eccellente metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; non è necessario ungerla se sarà sufficientemente calda, ma se lo desiderate potrete ingrassarla leggermente. Ponete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata. L'esperienza vi aiuterà a trovare il giusto punto di cottura.Sulla piastra ben calda cuocete la carne come sopra descritto; consiglio di tenerla piuttosto "al sangue". Nel frattempo emulsionate accuratamente in una scodellina tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaino o più di aceto balsamico, sale e pepe nero.Quando la carne avrà la giusta cottura ponetela su un tagliere, e con un coltello ben affilato tagliatela a striscioline di non più di due millimetri di spessore. Disponete le fettine su un piatto caldo e "scaloppatele" con l'emulsione preparata. Servite subito.Il pesce. Anche il pesce si presta egregiamente a questo tipo di preparazione; per la cottura è decisamente preferibile la griglia, perché a contatto con la piastra rovente il pesce tende a bruciacchiarsi. Ricordate che il pesce ha tempi di cottura più brevi di quelli della carne, e tende facilmente a bruciare. Usate quindi temperature meno elevate e tenete le vivande meno vicine alla fonte di calore. Anche per il pesce valgono in genere le raccomandazioni già espresse per la carne, con qualche accorgimento in più.Marinatura: un paio di ore prima della cottura ungete il pesce con olio, salatelo e cospargetelo con foglioline di salvia e rosmarino.pesci interi, da porzione o di maggiori dimensioni, saranno accuratamente nettati all'interno , che farcirete con sale, rosmarino, salvia e prezzemolo; lasciate invece le squame, in questo modo ridurrete il rischio di bruciacchiare la carne, ed a cottura ultimata la pelle si staccherà tutta insieme. Cuocete a calore moderato rigirando spesso e spennellando con poco olio; anche in questo caso solo l'esperienza potrà indicavi gli esatti tempi di cottura.Molluschi: seppie, totani e polpi possono essere grigliati solamente se di piccolissime dimensioni , per non risultare duri e gommosi. Prima della cottura, che dovrà essere piuttosto breve ed a temperatura non troppo elevata, ungeteli con olio, passateli nel pangrattato e cospargetevi poco prezzemolo; infilateli su degli spiedini di legno e cuoceteli a calore moderato girandoli spesso. Salate a cottura ultimata.Crostacei: tutti i crostacei si prestano ad essere grigliati con eccellenti risultati. In particolare risulteranno saporiti e profumati i gamberoni e le mazzancolle, che non necessitano di particolari preparazioni; poneteli direttamente sulla griglia, magari infilati su degli spiedini, a temperatura moderata, e cuoceteli per un paio di minuti rigirandoli spesso. A cottura ultimata serviteli caldissimi, accompagnati con fettine di limone.Pesce a tranci: tonno, pesce spada, palombo ecc. risultano eccellenti anche cotti alla piastra , che dovrà essere leggermente ingrassata per evitare che il pesce attacchi. Salate solo a cottura ultimata. Il "salmeriglio", o salmorigano, è una salsa semplicissima e profumata che si ottiene con origano, sale, pepe.Preparate il "salmeriglio" emulsionando in una ciotola l'olio, il sale, il succo di limone e l'origano. Cuocete le fette di pesce spada sulla piastra calda precedentemente unta con poco olio; basteranno pochissimi minuti. Ponete le fette sui piatti precedentemente riscaldati e cospargete su ciascuna fetta una cucchiaiata di salmeriglio; servite subito, ben caldo. Gli ortaggi. Anche le verdure, come il pesce, non amano il contatto diretto con la piastra ; cotte alla griglia, a calore moderato, mantengono meglio l'umidità senza bruciacchiare. Un buon piatto di verdure grigliate, ben cotte, bene assortite e giustamente condite può costituire, soprattutto nell'estate che si avvicina, una valida e sana alternativa alla carne. Molti sono gli ortaggi che si prestano a questo tipo di cottura; una buona grigliata mista sarà composta, per lo meno, da melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle. Ognuna di queste verdure richiede un trattamento particolare.Le melanzane, che tendono a perdere acqua in cottura, saranno tagliate a fette di almeno un centimetro di spessore; è consigliabile lasciare le fette immerse per una mezz'ora in acqua salata, per fare loro perdere un poco di amaro.Le zucchine, rigorosamente freschissime, saranno tagliate per il lungo a fette più sottili, che andranno cotte dai due lati per pochissimo tempo, in modo che rimangano croccanti.Taglierete i peperoni a falde di circa 2 centimetri, dopo averli nettati dalle costole interne; resteranno più teneri se li farete cuocere per più tempo dal lato della buccia.Scegliete dei pomodori molto sodi, meglio se un poco acerbi; sono eccellenti anche quelli verdi, se non dispiace il sapore acidulo. Tagliateli a metà, salateli e lasciateli scolare per una mezz'ora per far loro perdere un poco di acqua; dopo averli asciugati cospargeteli con un trito di prezzemolo, pochissimo aglio e qualche cappero, e cuoceteli solo dalla parte della buccia. Riescono eccellenti anche in padella.Anche le cipolle faranno parte della vostra grigliata; scegliete preferibilmente quelle rosse di Tropea, dal gusto più dolce, sbucciatele e tagliatele a metà (o a spesse fette se fossero troppo grosse), e cuocetele sulla griglia rigirandole spesso.Potete aggiungere anche delle patate, tagliate a fette di circa mezzo centimetro e unte con olio; in questo caso il tempo di cottura è un poco più lungo.Salate il tutto a fine cottura, e condite a piacere con olio extravergine, limone, qualche fogliolina di menta.