LA GRIGLIATA

La cottura allo spiedo e alla griglia sono probabilmente il punto di partenza di tutta la cucina: è infatti un metodo di cottura estremamente "naturale", che può essere utilizzato all'aperto e, al limite, senza particolari attrezzature. Sullo spiedo e sulla griglia le vivande, e in particolar modo la carne, cuociono in ambiente asciutto, senza l'accumulo di vapore che si forma intorno ad una vivanda che cuoce nel forno, e mantengono il loro particolare sapore. Nell'uno e nell'altro caso si tratta di metodi di cottura relativamente semplici, che richiedono poca attenzione; come sempre, è tuttavia necessario tenere conto di alcune avvertenze.La griglia. La cottura alla griglia avviene con diverse sorgenti di calore ed è la cottura con la temperatura esterna più elevata (da 1100 a quasi 7000 °C). Questa tecnica viene utilizzata sia per la cottura di verdure che di carne e pesci e ne esalta le caratteristiche organolettiche evitando perdite nutrizionali eccessive. Quale che sia la fonte di calore (carbonella o legna, gas o elettricità) il metallo della griglia dovrà essere caldissimo, soprattuto prima di porvi della carne di manzo. Quando il metallo avrà raggiunto la massima temperatura strofinatelo con un canovaccio bagnato e ungetelo con un poco di grasso: eviterete che il cibo si attacchi. Ricordate che i pezzi piccoli di carne o pesce dovranno essere cotti più vicino alla sorgente di calore, mentre quelli grossi dovranno stare più lontano.La carne. Una perfetta grigliata di carne si ottiene seguendo alcune semplici norme;Ungere: ungete sempre con poco olio o burro la carne prima di porla sulla griglia rovente, e ripetete più volte l'operazione durante la cottura per impedirle di asciugarsi e di indurire. Le piccole gocce di sangue che appariranno sulla superficie indicheranno quando la carne è al punto giusto di cottura.Marinare: per rendere la carne più tenera e saporita, la carne può essere lasciata a marinare per almeno un paio d'ore in una emulsione di vino e olio di oliva, rigirandola di tanto in tanto; alla marinata potrete aggiungere sale, pepe appena macinato, altri odori quali cipolla a fettine, aglio, alloro, timo o prezzemolo. Asciugate bene la carne prima di cuocerla.La scelta delle carni: la carne che meglio si presta alla cottura sulla griglia è quella di manzo, le cui parti migliori sono il filetto, la costata, la lombata; i pezzi più teneri e gustosi - e costosi - sono quelli ricavati dal filetto, che prendono varie denominazioni secondo la dimensione: fette alte circa 3 centimetri vengono chiamate tournedos, i filets mignon hanno uno spessore tra i 4 e i 5 centimetri, mentre pezzi tra i 5 e i 7 centimetri prendono il nome di châteaubriand. Cospargete le bistecche e i pezzi grossi di carne con pepe nero macinato e poneteli sulla griglia caldissima per scottarli da ambo i lati, formando così una crosticina esterna che conserverà loro tutto il sugo; continuate poi la cottura a calore più moderato. Per tagli più piccoli potete, dopo la "scottatura" mantenere la medesima temperatura. Salate solo a cottura ultimata.La carne di maiale si presta altrettanto bene alla cottura alla griglia, in particolar modo le braciole (costolette con l'osso) e le costine; essendo più ricca di grassi, non necessita di marinatura, e può non essere unta prima della cottura. Aromatizzatela con timo, pepe nero e rosmarino. Se grigliate carne bianca (vitello, pollo, agnello) usate un calore più moderato, o tenetela più lontana dalla sorgente: cuocerà e colorirà contemporaneamente.Grigliare in padella: Un eccellente metodo per grigliare la carne in casa è quello di utilizzare una pesante padella in ferro oppure una piastra di ghisa; non è necessario ungerla se sarà sufficientemente calda, ma se lo desiderate potrete ingrassarla leggermente. Ponete la carne sulla piastra ben calda, fatela "scottare" rapidamente da un lato poi abbassate il calore per uno o due minuti; voltate la carne, scottatela anche sull'altro lato e continuate la cottura rivoltando di tanto in tanto, fino a raggiungere la cottura desiderata. L'esperienza vi aiuterà a trovare il giusto punto di cottura.Sulla piastra ben calda cuocete la carne come sopra descritto; consiglio di tenerla piuttosto "al sangue". Nel frattempo emulsionate accuratamente in una scodellina tre cucchiai di olio extravergine d'oliva, un cucchiaino o più di aceto balsamico, sale e pepe nero.Quando la carne avrà la giusta cottura ponetela su un tagliere, e con un coltello ben affilato tagliatela a striscioline di non più di due millimetri di spessore. Disponete le fettine su un piatto caldo e "scaloppatele" con l'emulsione preparata. Servite subito.Il pesce. Anche il pesce si presta egregiamente a questo tipo di preparazione; per la cottura è decisamente preferibile la griglia, perché a contatto con la piastra rovente il pesce tende a bruciacchiarsi. Ricordate che il pesce ha tempi di cottura più brevi di quelli della carne, e tende facilmente a bruciare. Usate quindi temperature meno elevate e tenete le vivande meno vicine alla fonte di calore. Anche per il pesce valgono in genere le raccomandazioni già espresse per la carne, con qualche accorgimento in più.Marinatura: un paio di ore prima della cottura ungete il pesce con olio, salatelo e cospargetelo con foglioline di salvia e rosmarino.pesci interi, da porzione o di maggiori dimensioni, saranno accuratamente nettati all'interno , che farcirete con sale, rosmarino, salvia e prezzemolo; lasciate invece le squame, in questo modo ridurrete il rischio di bruciacchiare la carne, ed a cottura ultimata la pelle si staccherà tutta insieme. Cuocete a calore moderato rigirando spesso e spennellando con poco olio; anche in questo caso solo l'esperienza potrà indicavi gli esatti tempi di cottura.Molluschi: seppie, totani e polpi possono essere grigliati solamente se di piccolissime dimensioni , per non risultare duri e gommosi. Prima della cottura, che dovrà essere piuttosto breve ed a temperatura non troppo elevata, ungeteli con olio, passateli nel pangrattato e cospargetevi poco prezzemolo; infilateli su degli spiedini di legno e cuoceteli a calore moderato girandoli spesso. Salate a cottura ultimata.Crostacei: tutti i crostacei si prestano ad essere grigliati con eccellenti risultati. In particolare risulteranno saporiti e profumati i gamberoni e le mazzancolle, che non necessitano di particolari preparazioni; poneteli direttamente sulla griglia, magari infilati su degli spiedini, a temperatura moderata, e cuoceteli per un paio di minuti rigirandoli spesso. A cottura ultimata serviteli caldissimi, accompagnati con fettine di limone.Pesce a tranci: tonno, pesce spada, palombo ecc. risultano eccellenti anche cotti alla piastra , che dovrà essere leggermente ingrassata per evitare che il pesce attacchi. Salate solo a cottura ultimata. Il "salmeriglio", o salmorigano, è una salsa semplicissima e profumata che si ottiene con origano, sale, pepe.Preparate il "salmeriglio" emulsionando in una ciotola l'olio, il sale, il succo di limone e l'origano. Cuocete le fette di pesce spada sulla piastra calda precedentemente unta con poco olio; basteranno pochissimi minuti. Ponete le fette sui piatti precedentemente riscaldati e cospargete su ciascuna fetta una cucchiaiata di salmeriglio; servite subito, ben caldo. Gli ortaggi. Anche le verdure, come il pesce, non amano il contatto diretto con la piastra ; cotte alla griglia, a calore moderato, mantengono meglio l'umidità senza bruciacchiare. Un buon piatto di verdure grigliate, ben cotte, bene assortite e giustamente condite può costituire, soprattutto nell'estate che si avvicina, una valida e sana alternativa alla carne. Molti sono gli ortaggi che si prestano a questo tipo di cottura; una buona grigliata mista sarà composta, per lo meno, da melanzane, zucchine, peperoni, pomodori, cipolle. Ognuna di queste verdure richiede un trattamento particolare.Le melanzane, che tendono a perdere acqua in cottura, saranno tagliate a fette di almeno un centimetro di spessore; è consigliabile lasciare le fette immerse per una mezz'ora in acqua salata, per fare loro perdere un poco di amaro.Le zucchine, rigorosamente freschissime, saranno tagliate per il lungo a fette più sottili, che andranno cotte dai due lati per pochissimo tempo, in modo che rimangano croccanti.Taglierete i peperoni a falde di circa 2 centimetri, dopo averli nettati dalle costole interne; resteranno più teneri se li farete cuocere per più tempo dal lato della buccia.Scegliete dei pomodori molto sodi, meglio se un poco acerbi; sono eccellenti anche quelli verdi, se non dispiace il sapore acidulo. Tagliateli a metà, salateli e lasciateli scolare per una mezz'ora per far loro perdere un poco di acqua; dopo averli asciugati cospargeteli con un trito di prezzemolo, pochissimo aglio e qualche cappero, e cuoceteli solo dalla parte della buccia. Riescono eccellenti anche in padella.Anche le cipolle faranno parte della vostra grigliata; scegliete preferibilmente quelle rosse di Tropea, dal gusto più dolce, sbucciatele e tagliatele a metà (o a spesse fette se fossero troppo grosse), e cuocetele sulla griglia rigirandole spesso.Potete aggiungere anche delle patate, tagliate a fette di circa mezzo centimetro e unte con olio; in questo caso il tempo di cottura è un poco più lungo.Salate il tutto a fine cottura, e condite a piacere con olio extravergine, limone, qualche fogliolina di menta.