CUCINARE AL "CARTOCCIO"

Ciao a tutti i miei amici e colleghi. Il principale vantaggio della cucina “al cartoccio”, cioè della preparazione di un alimento avvolto in un involucro per uso alimentare è quello di sfruttare contemporaneamente la cottura del forno e quella a vapore, in quanto nel gonfiarsi durante la cottura si crea all'interno dell'involucro una camera di vapore. Se poi l’alimento da cucinare è un pesce, si potrà eventualmente fare a meno anche di condimenti dal momento che il pesce soprattutto se è fresco si cuocerà nel suo stesso grasso utilizzando la sua umidità naturale, mantenendosi morbido e garantendo sapore e leggerezza. Altri alimenti, o anche il pesce stesso, possono essere arricchiti con condimenti vari, dall’olio al burro, dal vino al limone, dagli aromi alle verdure, o di altri alimenti da aggiungere prima di avvolgere il cartoccio. L’involucro in cui avvolgete l’alimento deve essere la carta da forno o quella d' alluminio. La cottura al “cartoccio” risulta più rapida rispetto agli altri metodi di cottura e consente di salvaguardare aromi e sapori ed è particolarmente “spettacolare” al momento in cui si serve l’alimento a tavola perchè ha un profumo inebriante da "far perdere la testa" .

convitti

Ecco qui come si svolge la giornata di un cuoco di convitto secondo le annesse leggi che a mio parere sono diventate obsolete. Voglio iniziare col dirvi che come ben sapete l'attività di noi cuochi è regolata da un contratto sindacale secondo il quale le mansioni a cui siamo adibiti non sono specificate nei dettagli. Siamo addetti alla preparazione e confezionamento dei pasti, conservazione delle vivande a cui provvediamo anche attraverso strumentazioni particolari e di cui curiamo le manutenzioni. Detto questo mi sorgono parecchi dubbi e un' infinita' di domande riguardo per esempio la pulizia in generale degli elettrodomestici come quella della cappa della cucina, chi vi deve provvedere? In distribuzione dei pasti chi deve andarci? E ho ancora tanti altri dubbi che rimarranno irrisolti . Un altro punto che voglio toccare è quello del numero dei cuochi in proporzione a quello dei convittori. La legge prevedeva che fino a 500 convittori dovevano esserci 4 cuochi poi tale limite è stato elevato ai 1000 per quattro. Mi sembra un po' anomala come proporzione numerica dato che c'è un differenza di ben 500 unità di convittori per cui si dovrebbe dare la possibilita' all' istituzione convitto di richiedere almeno un altro cuoco. Ci sono diversi convitti dove i menù vengono elaborati dai soli cuochi senza il controllo di un dietologo, e se per caso dovesse sorgere un problema di alimentazione con annesse complicazioni CHI ne paga le spese oltre al povero convittore, il cuoco o l'istituzione che non ha provveduto a procurarsi una figura del genere? Cari colleghi io penso che queste e tante altre realtà andrebbero modificate e che quindi c'è ancora tanto da fare a riguardo e soprattutto noi cuochi dobbiamo essere rivalutati come categoria perchè meritiamo una maggiore considerazione. Se volete, lasciate un commento in calce a questo post. Ciao a tutti e un caloroso grazie.

il microonde

Bentrovati, come va? A me benone. Oggi parlerò di un elettrodomestico che ormai è presente in quasi tutte le case. LA CONOSCENZA è SAPIENZA.

Le microonde vengono prodotte nel forno da un tubo ad elettroni chiamato magnetron. Le microonde rimbalzano avanti e indietro all'interno dell'armatura di metallo del forno finché non vengono assorbite dal cibo. Le microonde causano la vibrazione delle molecole di acqua presenti nel cibo, producendo così il calore che cuoce il cibo. Questo è il motivo per cui cibi contenenti molta acqua possono essere cotti più velocemente rispetto ad altri cibi. L'energia delle microonde è trasformata in calore appena viene assorbita dal cibo. Così il cibo non può diventare radioattivo o "contaminato".
Anche se il calore è prodotto all'interno del cibo, i forni a microonde non cuociono il cibo dall'interno verso l'esterno. Quando cibi di un certo spessore come un arrosto vengono cotti, gli strati esterni sono scaldati e cotti dalle microonde, mentre l'interno è cotto principalmente dalla più lenta conduzione di calore che proviene dagli strati esterni.
La cottura a microonde può essere più efficiente a livello di energia impiegata rispetto alla cottura convenzionale perché i cibi cuociono più velocemente ed il riscaldamento si limita al cibo, non all'intero forno.
CONSIGLI PER UNA COTTURA SICURA NEL MICROONDE
Disporre i cibi in maniera uniforme in una stoviglia coperta ed aggiungete del liquido se necessario. Coprite la stoviglia con un coperchio o della pellicola trasparente; lasciate il coperchio o la pellicola allentati per permettere al vapore di uscire. Il vapore caldo che si crea aiuta a distruggere i batteri nocivi e ad assicurare una cottura uniforme.
Non cuocere pezzi di carne eccessivamente spessi ad un'alta potenza. Questi pezzi vanno cotti a potenza media per periodi più lunghi. Questo permette al calore di raggiungere il centro senza cuocere eccessivamente le zone più esterne.
Mescolare o ruotare il cibo a metà cottura per eliminare i punti freddi dove i batteri nocivi possono sopravvivere, e per permettere una cottura uniforme.
Quando si cuoce il cibo parzialmente nel microonde, per poi finire la cottura alla griglia o in un forno convenzionale, è importante trasferire il cibo all'altra sorgente di calore immediatamente. Mai cuocere il cibo parzialmente e poi conservarlo per un uso posteriore.
Usare un termometro da cibo o quello del forno stesso per verificare che il cibo abbia raggiunto una temperatura sicura. Mettete il termometro nell'area più spessa della carne o del pollame - non vicino al grasso o alle ossa - o nella parte più interna della coscia nel caso di pollame intero. I tempi di cottura possono variare in quanto varia l'efficienza e la potenza stessa dei forni. Controllate in vari posti per essere sicuri che la carne rossa abbia raggiunto i 70°C, il pollame gli 80°C, e le casseruole di uova i 70°C. Il pesce dovrebbe sfaldarsi con il tocco di una forchetta. Aspettate sempre un attimo, per far sì che la cottura sia ultimata, prima di controllare la temperatura interna con un termometro da cibo.
Cuocere pollame intero e ripieno in un forno a microonde non è raccomandato. Non usare vassoi di polistirolo o pellicola a contatto col cibo perché essi non sono resistenti alle alte temperature. Lo sciogliersi o il deformarsi di questi contenitori potrebbero causare una contaminazione del cibo con prodotti chimici nocivi.
Cuocere carne, pollame, casseruole di uova e pesce immediatamente dopo averle scongelate nel microonde, dato che alcune aree del cibo congelato potrebbero cominciare a cuocere durante il periodo di scongelamento. Non tenete mai del cibo parzialmente cotto per un uso futuro.
CONSIGLI PER RISCALDARE CIBO NEL MICROONDE IN MODO SICURO
Coprire il cibo con un coperchio o una pellicola resistente alle microonde per imprigionare l'umidità e provvedere ad una cottura sicura ed uniforme.
Riscaldate cibi già pronti come ad esempio carne precotta, prosciutto o avanzi fino a quando si vede il vapore uscirne.
Dopo aver riscaldato dei cibi nel microonde, aspettare un breve periodo. Poi usare un termometro da cibo pulito per controllare che abbia raggiunto i 75°C.
CONTENITORI E PELLICOLE
Usare solo stoviglie per la cottura che sia stata creata apposta per l'uso nel microonde. Vetro, ceramica e tutti i contenitori di plastica dovrebbero avere un'etichetta che indichi l'uso nei forni a microonde.
Contenitori di plastica come tubetti, contenitori per il cibo da asporto e altri contenitori usa e getta, non dovrebbero essere usati nei microonde. Questi possono contorcersi o sciogliersi, causando una possibile contaminazione del cibo da parte di prodotti chimici nocivi.
Pellicola per il microonde, carta cerata, sacchetti da cottura, cartapecora e tovagliette da microonde dovrebbero essere sicure. Non permettete però il contatto tra pellicole di plastica e il cibo durante la cottura.
Non usare mai contenitori di plastica fine, carta da alimenti, o sacchetti della spesa, fogli di giornale o fogli di alluminio nel forno a microonde. Vi mando un grosso bacio e un link con il ricettario per la cottura dei cibi nel microonde.http://www.donnamoderna.com/cucinare/ricette/naviga-ricette.html?pagina=0&attuale=1&t=6&gclid=CIzogM6_qZYCFQEPuwod-jB5zA#risultati

Convitto Colombo Genova

Stamani ricordavo i bei momenti trascorsi al fatidico primo corso di formazione di cuochi di convitto ed in particolare a (subito santo), SANTAGATI rettore che tanto si è prodigato per noi cuochi. Navigando nel web ho visitato il sito relativo ai convitti e indovinate un pò cosa ho trovato? Da non credere, il "nostro evento" al convitto Colombo fotografato e commentato all'interno del sito, con le autorità intervenute, e noi naturalmente e i piatti da noi elaborati e armoniosamente decorati nonchè gustati nei loro molteplici sapori d'Italia. E allora vi fò questo regalo, il mio blog con annesso link dove anche voi potrete vedere, leggere e assieme a me ricordare quei favolosi momenti. http://www.convittocolombo.it/

Calorie punto it - Il portale delle calorie

Buongiorno a voi. A tutti interessa alimentarsi bene, vero? Anche se mi rendo conto che al tempo d'oggi non sempre ciò è possibile.
Donne e uomini valutano lo stato fisico del proprio corpo cercando di trovare un giusto equilibrio alimentare tra calorie consumate durante l'arco della giornata e quelle che si ingeriscono tramite i cibi. Tutti sappiamo quanto sia importante avere e mantenere il giusto peso corporeo al fine di prevenire tante malattie legate ad una cattiva alimentazione o alla mancanza di conoscenza del corretto numero di calorie alimentari di cui il nostro corpo ha bisogno, quindi ho pensato di farvi cosa gradita facendovi conoscere questo link dove sicuramente apprenderete nuove notizie utili al vostro benessere fisico. Grazie per la vostra collaborazione. http://www.calorie.it/?module=Search

FORZA CUOCHI: LA FARRATA

Vi presento un rustico molto noto nel mio paese natio, Manfredonia, e voilà..., la signora farrata centenaria degustata soprattutto nel periodo del carnevale dauno. Se siete interessati visitate il link sottostante. Un abbraccio a tutti. http://www.carnevaledauno.it/tradi/farrata.htm

LA FESTA E' INIZIATA

Oggi è un giorno da ricordare perchè finalmente "LA FESTA E' INIZIATA" cioè voglio dire che possiamo esprimere tutti i nostri pensieri in merito alle tante questioni che ci circondano. Non vi sembra fantastico? Ho creato codesto blog per consentire a chiunque di voi di commentare ciò che a noi cuochi sta piu' a cuore ossia l'argomento convitti. Cercherò di arricchire il blog di ricette, tratterò l'argomento ristorazione vista nelle sue sfaccettature e scriverò su altri temi che ci accomunano. Non dimenticate di lasciare un commento per "animare" i vari post. Ciao e a presto.